• Статья
  • Фото
  • Видео

Правила обескровливания и разделки туши свиньи поэтапно

30
Забой свиньи ставит перед нами задачу: правильная обработка и разделка свиной туши. Как говорится: «Лучше один раз увидеть, чем сто услышать», а еще лучше поучаствовать в процессе разделки.

Зимний период подойдет для этого гораздо лучше, упростит сохранение туши низкая температура. Ведь не у всех есть возможность хранить в процессе разделки и обработки мясо в холодильнике. Для начала нужно обескровить тушу, это дает возможность расширить возможности по приготовлению дополнительной продукции, то есть приготовить кровяные колбаски. Еще обескровливание дает возможность придать мясу товарный вид, надолго сохранить вкусовые свойства продукта.

Процедура обескровливания туши свиньи и как правильно снимать шкурку

Для упрощения задачи, нужно подвесить тушу свиньи, и поставить емкость под предварительно перерезанные яремную вену и сонную артерию. Кровь стечет, что даст возможность приготовить из нее продукт, если нет в этом необходимости, можно просто дать возможность стечь крови в землю.

Можно также заколоть свинью ударом в сердце, затем разрезать грудную клетку. Недостаток этого способа в том, что это не дает возможности полноценно обескровить тушу. Дальнейшая обработка предусматривает тщательное обтирание туши, так как промывка наносит вред сохранности продукта. Затем производят обжиг шкурки и соскабливание, что дает возможность полностью избавить поверхность от шерстки.

Если вам нужна качественная свиная кожа, то возникает необходимость в снятии шкуры и это делается таким способом:

  • круговыми движениями, минуя выпуклые органы, уши, соски, начиная с головы и заканчивая хвостом, надрезаем шкуру;
  • снимать ее начинают с задних ножек, оттягивая шкуру вверх и аккуратно подрезая между шкурой и сальной прослойкой;
  • переворачивая тушу из стороны в сторону, снимаем шкуру с боков;
  • снятую шкуру свернуть рулончиком, срезанным слоем вовнутрь, а щетинкой наружу и дать остыть, примерно минут тридцать.

После вышеперечисленных действий, мы приступаем к консервации шкурки хрюшки. Консервация производится при помощи соляного раствора. На гигиенически обработанную поверхность раскладывают шкуру свиньи, тщательно натирая ее солью, в расчете 300 грамм соли на 1 кг шкуры. После чего опять сворачиваем шкуру в рулончик щетинкой вверх, оставляем на шесть суток, после этой процедуры храним продукт в прохладном месте, при плюсовой температуре.

Технология разделки свиной туши с пошаговой инструкцией

 

Разделка свиной туши может происходить в подвешенном состоянии или же на плоской поверхности, в горизонтальном состоянии. Обработка подвешенной туши облегчает работу фермера, но часто нет возможности подвесить громоздкую, тяжелую тушу, поэтому производят разделку на земле.

Чтоб дать стечь остаткам крови, отсекают голову. Процесс не прост, так как шейные позвонки крепкие и шея имеет толстый слой жира. Поэтому тщательно подготавливаем инструмент для работы. Следующий этап – вырезаем в брюшной полости кусок сала, именуемый в народе «фартук». Потом в районе ребер делают разрез по центру живота. Затем, следует извлечь внутренние органы:

  • кишечник;
  • желудок;
  • желчный пузырь;
  • печень.

Для того чтобы извлечь почки, сначала вырезают внутренний жир в брюшной полости. Чтобы извлечь легкие и сердце, необходимо вырезать диафрагму. Вырезав сердце, необходимо его обработать, удалив сгустки крови, и для этого его нужно разрезать. Кишки вынимают из кишечника, тщательно их вычищают и промывают. Затем тушу рубят посредине, по позвоночнику, таким образом, получая две половинки, дают остыть. Следующий этап – это обработка ножек, которые полностью отрезаются по суставам. По бокам, после отделения шкуры, удаляется все сало. Разделение верхней части туши на порции осуществляется по ребрам, а остальное делится по позвонкам.

Чтоб облегчить работу фермера в разделке туши, нужно прибегнуть к следующим рекомендациям:

  • после разрезания туши на две половины, каждую часть делят на шесть кусков, предварительно отделив жировую прослойку, для этого отрезают лопатку (переднюю ногу), шею, грудинку и по последним позвонкам поясничного отдела туши – корейку, затем заднюю ногу;
  • крупные куски сала срезаются с корейки и с окороков, с остальных сегментов туши срезают небольшие кусочки сала;

Для того чтобы облегчить процедуру разделывания туши свиньи, необходимо придерживаться такой схемы. Каждая половина туши хрюшки, делится на 6 частей, которые состоят из: сала, передней ноги, окорока, грудинки, шеи и корейки, что располагается между позвонками в области поясницы.

Следует помнить, что самый первый этап, независимо от предназначения свиньи (продажа или самостоятельное употребление в пищу), это обследование ветеринара. Корейку и окорок, нужно очистить от сала, используя для этого острый нож и снять весь слой жира большими пластами, другие части тушки, очищаются более лояльно с меньшими пластами сала.

Яндекс.Метрик